Umgang mit dem Preisanstieg in der Gastronomie
20.08.2022
Die steigenden Lebensmittelpreise betreffen alle, doch besonders Gastronom:innen haben mit den Kosten zu kämpfen. Eine Möglichkeit wäre es nun, alle Preise auf der Speisekarte Deines Betriebs zu erhöhen – mit der Gefahr durch die enorme Preisanpassung viele Deiner Gäste zu verlieren. Doch das muss nicht sein. Auch auf anderen Wegen kannst Du viel Geld sparen. Hier findest Du hilfreiche Praxis-Tipps für den Umgang mit dem Preisanstieg in der Gastronomie.
Wieso steigen die Lebensmittelpreise?
Die Preise für Lebensmittel sind im vergangenen Jahr um knapp 15 Prozent gestiegen. Zum Vergleich: In den Vorjahren waren es durchschnittlich nur etwa 1,5 Prozent. Dieser nicht enden wollende Preisanstieg ist eine große Belastung für die Branche der Gastwirt:innen. Das bestätigt auch eine Umfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband).
Zuletzt waren die Inflation und Corona-Pandemie die Hauptursachen für die Krise der Restaurants und somit der Wirt:innen. Inzwischen ist der Preisanstieg auf den Ukraine-Krieg und die damit einhergehenden erhöhten Kosten für Strom und Gas zurückzuführen. Doch nicht nur die teureren Energiekosten, sondern auch die steigenden Personalkosten durch den höheren Mindestlohn machen den Betrieben zu schaffen.
Umgang mit dem Kostendruck
Alle Restaurants und Gaststätten haben mit der Preiserhöhung zu kämpfen. Die Einkaufspreise werden immer teuer und der Umsatz der Wirt:innen stagniert. Kein Wunder, denn die steigenden Lebensmittelpreise betreffen nicht nur das Essen, sondern auch jeden Liter Mineralwasser und alle weiteren Getränke. Aber keine Sorge, mit diesen sechs Praxis-Tipps kannst Du in der Gastro ganz einfach und unabhängig von der Mehrwertsteuer bares Geld sparen .
1. Saisonale Lebensmittel kaufen
Eine sehr nachhaltige Möglichkeit für den Umgang mit dem Preisanstieg ist der Griff zu saisonalen Lebensmitteln. In der Regel sind Gemüse- und Obstsorten, die gerade Erntezeit haben, deutlich günstiger als importierte oder nicht saisonale Waren aus dem Gewächshaus. Außerdem freuen sich Deine Gäste sicherlich über ein wechselndes Speisenangebot, passend zu der derzeitigen Jahreszeit.
Tipp
Saisonale Lebensmittel kannst Du durch ein wechselndes Monats- oder Wochenangebot in Deine Speisekarte integrieren. Beispielsweise ein frischer Salat im Sommer oder eine Kürbissuppe im Herbst .
2. Angebote beachten
Trotz der steigenden Preise ist es Dir als Wirt:in nicht nur durch die Auswahl an saisonalen Lebensmitteln möglich, langfristig jede Menge Geld zu sparen. Auch Angebote jede Menge Einsparpotenzial. Natürlich sind nicht immer alle Waren, die Du benötigst, reduziert, jedoch lohnt sich immer ein Blick auf die aktuellen Aktionen Deiner Lieferanten. So kannst Du gekonnt, ganz ohne Aufwand, die Kosten so gering wie möglich halten. Insbesondere wenn Du zusätzlich den nächsten Tipp beachtest.
3. Lagerstrategie
Zum Umgang mit dem Preisanstieg in der Gastronomie gehört auch etwas Organisationtalent der Gastwirt:innen und Mitarbeiter:innen. Sofern Du ausreichend Platz hast, solltest Du ein gut überlegtes System für die Lagerung Deiner Waren konzipieren. Noch immer planen viele Gastronom:innen nicht weit genug voraus und zahlen dadurch deutlich mehr, als sie müssten. Denn haltbare Lebensmittel lassen sich hervorragend in größeren Mengen aufbewahren. Die Vorteile?
- Sobald haltbare Waren im Angebot sind, kannst Du direkt eine größere Menge bestellen.
- Viele Händler bieten Prozente auf den Kaufpreis ab einer bestimmten Stückzahl an.
- Du hast immer den genauen Überblick über Deinen Verbrauch.
First In – First Out
Vergiss bei Deiner Lagerstrategie nicht das FiFo-Verfahren und gib es auch an Deine Mitarbeiter:innen weiter. So vermeidest Du die Verschwendung von Essen und kannst zusätzlich die Preiserhöhungen geschickt umgehen. Wir erinnern uns: Neue Waren werden ganz nach hinten geräumt und alte nach vorne.
4. Planung ist alles
Wirfst Du regelmäßig größere Mengen an Lebensmitteln weg? Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie ist nicht nur alles andere als nachhaltig, sondern auch rausgeschmissenes Geld. Deshalb solltest Du Deine Bestellungen immer genau im Blick behalten und gut kalkulieren. Dein bester Indikator für die benötigten Waren sind Deine Reservierungen. Bitte Deine Gäste, besonders bei größeren Personengruppen, immer um eine vorherige Reservierung. Kommuniziere das auch deutlich über Deine Webseite und Social-Media-Kanäle.
Tipp
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5. Speisekarte aktualisieren
Wie oben bereits erwähnt, kann eine stetig wechselnde Wochen- oder Monatskarte eine gute Möglichkeit für den Umgang mit den Preiserhöhungen in der Gastronomie sein. Doch auch abseits davon solltest Du Deinem Menü eine deutlich größere Aufmerksamkeit schenken. Sieh Dir alle Speisen im Anbetracht der Krise und den damit einhergehenden steigenden Lebensmittelpreisen erneut mit einem kritischen Blick an und stelle Dir folgende Fragen:
- Ergibt es Sinn, diese Speisen weiterhin anzubieten oder sind die Kosten für die einzelnen Zutaten zu stark gestiegen?
- Wird das Gericht überhaupt oft genug bestellt oder kommt es häufig zu Lebensmittelverschwendung? Wäre es sinnvoller, die Auswahl auf der Karte zu reduzieren?
- Ist der Preis für das Gericht zu niedrig kalkuliert? Wären Deine Gäste bereit, mehr zu zahlen?
Mit diesen Fragen kannst Du Deine Speisekarte optimieren und verhinderst so, dass Du für einzelne Gerichte mehr bezahlst als Du einnimmst. Bedenke bei der Kalkulation auch immer die steigenden Kosten für Strom und Gas.
6. Preise erhöhen
Die aktuelle Krise ist allgemein bekannt. Sowohl die Corona-Pandemie, als auch der Krieg, die erhöhten Ausgaben der Betreiber:innen für Personal und die allgemeine Inflation treiben die Kosten für die Energie und Lebensmittel in die Höhe.
Somit musst Du als Gastronom:in keine Angst haben, dass Du bei Deinen Gästen auf allgemeines Unverständnis triffst. Jedoch solltest Du eine Preissteigerung für Deine Gäste immer möglichst transparent machen und klar kommunizieren. Andernfalls bleibt das Verständnis möglicherweise aus. Wie das geht erfährst Du hier: Preisschock vermeiden
Häufige Fragen
Hauptursachen für die steigenden Lebensmittelpreise sind die Konflikte zwischen Russland und der Ukraine. Durch die Unsicherheiten bezüglich der Energieversorgung sind die Kosten für Strom- und Gas deutlich teurer geworden, was sich auch durch eine Preiserhöhung der Lebensmittel bemerkbar macht.
Restaurants können ohne eine Erhöhung ihrer Preise und den Verzicht auf Qualität viel Geld sparen. Wichtig ist ein geschickter Umgang der Wirt:innen mit den Teuerungen, beispielsweise durch eine überlegte Lagerstrategie oder den Kauf von Aktionsprodukten bei den Lieferanten.
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